lunes, 10 de noviembre de 2008

viernes, 7 de noviembre de 2008

Karlos Arguiñano Urkiola

Karlos Arguiñano Urkiola nació en Beasain, Gipuzkoa el 6 de Septiembre de 1948. Su afición por la cocina seguramente le viene desde niño ya que siempre ayudaba en esta tarea en su casa, al ser el mayor de cuatro hermanos y su madre paralítica.
Cursó estudios primarios en los Agustinos de Lazkao (Gipuzkoa), posteriormente estudios de maestría industrial, trabajó en la fábrica de trenes de Beasain como chapista.Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarautz (Gipuzkoa) dirigido por el Maestro de Maestros, Luis Irizar.Allí tuvo la ocasión de coincidir con un grupo de compañeros que con el tiempo han alcanzado grandes cotas de éxito en la cocina, Pedro Subijana y Ramón Roteta entre otros compañeros por entonces y amigos desde siempre.La cátedra de Luis Irizar le dió pie tras tres años de aprendizaje a que pudiera iniciarse en el mundo real de la hostelería. El primer sitio fuera de la Escuela al que acudió a trabajar fue el afamado Hotel Maria Cristina, estancia tras la cual acudió al no menos prestigioso Hotel de Londres, ambos en San Sebastián. En 1970 pasó a dirigir las cocinas del Club de Golf de Zarautz.



Su etapa en este lugar ya acompañado en tareas de comedor por su mujer Luisi duró nueve años y le pilló de lleno el movimiento bautizado como Nueva Cocina Vasca en el que tomó parte activa desde el principio con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y José Juan Castillo entre otros. En 1978 cumplió por fín el sueño de tener su propio Restaurante.Así hoy posee el precioso Hotel-Restaurante Karlos Arguiñano, un castillo en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1.996 inauguró también en Zarautz la Academia de Cocina Aiala. Once años después y en el mismo enclave a pie de playa en Zarautz amplió las instalaciones incorporando un hotel de cuatro estrellas.




Por este centro de formación gastronómica han pasado a lo largo de estos años miles de personas, desde niños, pasando por jóvenes para aprender el oficio, hasta profesionales que acuden a reciclarse e incluso amas de casa, gente muy diversa y de muchos países. Karlos Arguiñano ha conseguido hacer una Escuela abierta y esto le ha reportado la satisfacción y el orgullo de realizar una labor social en su tierra sobre la base de lo que más entiende: La Cocina. Padre de seis hijos tiene en su mujer Luisi el soporte de gran parte de su éxito personal y profesional.Ha promocionado la cocina en general y la vasca en particular por medio mundo: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia ... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos ... conferencias, mesas redondas o charlas.

Trucos y Consejos de Cocina

Mantener fruta en buen estado:
Si envuelve la fruta en papel manteca, se conservará durante mucho más tiempo. Cuando estén muy maduras, úsalas en rellenos de tartas o tortas. Para que las peras o manzanas no se oxiden tan rápido, déjelas en agua fría con un chorrito de jugo de limón hasta su uso.

Para que no se pegue el arroz:
Cuando ponga el arroz con el agua hirviendo puede añadir el jugo de medio limón o un chorrito de aceite.
Pan rayado con sabor:
Si desea darle más sabor a las preparaciones que incluyan pan rallado, agrégele algún sabor a este. Si le gusta variar puede preparar más de uno. Ideas: ajo y perejil, pimentón, orégano, salvia, ciboulette, romero, o la mezcla de cualquiera de estas u otras hierbas. Las hierbas que utilize deben estar secas y también le da mucho sabor agregar unas cucharadas de queso parmesano rallado.
Pescado y marisco:
Guarde siempre el pescado en la heladera hasta que vaya a usarlo. Si piensa demorar unos días, congélelo crudo en envases herméticamente cerrados. Descongele el pescado en la heladera durante 24 horas. Si se descongela a la temperatura de ambiente, concínelo enseguida.La carne del pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se va a cocinar.Para que el desagradable olor de agua de mar desaparesca del pescado, se frota con vinagre o limón después de limpio.En cuanto a los mariscos, para saber si los camarones están frescos, póngalos en agua con un diente de ajo, si se oscurecen quiere decir que no están frescos.
En su punto justo:
Es un alimento nutritivo y económico, que es fácil de preparar, sin embargo hay que conocer algunos secretos para calcular las porciones y el tiempo de cocción, de modo que podamos aprovechar todos sus nutrientes.
Se calcula que cuando se come como plato único hay que hervir un pocillo y medio por persona, mientras que si se trata de la guarnición alcanza con un posillo casi lleno. Para cocinarlo coloque en la cacerola dos pocillos de agua por cada uno de arroz, llévela al fuego fuerte hasta que hierva y después baje la llama al punto medio. Cuando se consuma el agua el arroz estará listo.
Lo ideal es guardar este cereal en un recipiente transparente que cierre en forma hermética.
El arroz entero pulido se mantiene intacto durante un año si se guarda a temperatura ambiente en un frasco bien cerrado, mientras que el partido y el integral duran seis meses.

Consejos del horno microondas:
Al momento de cocinar alimentos como los huevos, es muy importante pincharlos o abrirlos antes, ya que estos suelen reventarse y podrían explotarnos en la cara.

Es muy importante vigilar los alimentos a calentar, si estos se encuentran encerrados dentro de latas o envases cerrados, estos también podrían reventar.
Cuando limpiemos el microondas es muy importante que no uses sustancias abrasivas o detergentes fuertes ya que estos pueden dañar el correcto funcionamiento de nuestro microondas.
No debemos calentar líquidos como agua, leche café, té o algún tipo de infusiones a altas temperaturas. Estos nunca llegarán a hervir, y estamos acostumbrados a calentarlos en potencia máxima, y puede producirnos alguna quemadura al abrir el horno.
Si queremos que la comida no se enfríe tan rápidamente, debemos revolver la comida una o dos veces mientras la calentamos. Si al sonar el timbre (alarma) dejamos la puerta cerrada el alimento se mantendrá caliente más tiempo.
Es recomendable cocinar piezas grandes de carne o pescado en trozos pequeños, sino estos pueden cocinarse desparejo. Si necesariamente debemos cocinar estos trozos grandes, se debe poner la mitad de potencia durante un período más largo.
Hay que tener cuidado con los recipientes que colocamos en el microondas.

A la hora de comprar carne tenga en cuenta:
El color rojo brillante
Que la consistencia sea firme e compacta
La grasa debe ser blanca o amarilla pálida. En caso de que sea muy amarilla es señal de que el animal era viejo y por lo tanto la carne va a ser dura.

Como calcular la cantidad de carne que necesita:
Carne sin hueso 175 gramos por persona
Carne con hueso 300 gramos por persona
Para churrasco 500-600 gramos si va a ser solo el churrasco, 400-500 acompañado con salsa o pan.



Tipos de cocinas y hornos
Cocinas con gas natural o propano.Si utiliza este tipo de cocinas debe cuidar que el aparato esté en perfectas condiciones, así no produce gases tóxicos o alguna explosión que podría llegar a ser muy riesgosa.Cocinas y hornos eléctricos.
Estos tienen la ventaja de que no generan residuos de combustión. Si desea comprar una cocina y/o horno eléctrico es recomendable un modelo sencillo de resistencia que los más complejos.


¿Cuáles son los mejores utensilios para cocinar?
No se puede utilizar utensilios que contengan plomo o fluor. Algunos minerales que intervienen en la composición de los materiales con los que se fabrican, con el calor de la cocción pueden ser traspasados a los alimentos que estamos cocinando. Algunos de estos minerales son venenosos y muy nocivos para el organismo.

Al comprar utensilios y cacerolas debemos tener precaución de leer las etiquetas detenidamente. Los mejores materiales al momento de cocinar son: el barro (en primer lugar), el acero inoxidable, el níquel y la porcelana o el vidrio resistente al calor (pirex). Todos estos son más caros que los demás, y la cocción de los alimentos es mucho más lenta, pero no dañan nuestra salud.

martes, 4 de noviembre de 2008

Trucos de cocina

Pelar cebollas: Si quieres evitar que te lloren los ojos, dejalas en la nevera unas horas y no te haran lloran cuando las intentes picar.

Pescado al horno: Coloca en una bandeja untada con un poco de aceite, mantequilla o margarina, el pescado limpio separado en filetes. Después todo déjalo a la imaginación.

Filetes de merluza al toque: Ponlos en una bandeja bien colocados. Sazónalos y exprime un limón por encima. Espolvorea un poco de harina por encima del pescado. Vierte un poco de mantequilla por encima y colócalo en el horno unos minutos y listo.


Pescado con pimientos: Saltea unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloca este fondo por encima de los filetes y pon el pescado al horno. Unos minutos y listo.

Pan rayado: Espolvorea el pescado un poco de pan rallado, vierte un poco de mantequilla fundida por encima y ponlo en el horno.

Pescado ala Papa: Fríe unas rodajas de papa o cósalas, después coloca el pescado encima. Corta unas rodajas de tomate, unas rodajas de cebolla, un poco de orégano, perejil picado y un poco de pan rallado. Rocía con un poco de aceite de oliva por encima. Coloca la bandeja en el horno y espere unos minutos.

A la plancha sin plancha: Para evitar que el pescado a la plancha se queme antes que se cueza o simplemente no tiene una plancha, tiene dos soluciones Si tienes plancha, marca el pescado por un lado y por el otro y colócalo en una bandeja y al horno. Le queda blanco y bien hecho por dentro. Colócalo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima voltéelo y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que esté hecho.

Carne asada en un dos por tres: Éste es un sistema simple que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados. Coje la carne que quiera asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal (es decir en salmuera). La densidad de la sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que estará en remojo. Al día siguiente coloque la carne en el horno obteniendo una corteza crujiente y una carne sabrosa.

Pierna de cordero más sabrosa: Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente con una jeringuilla, inyecta en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o coñac.

lunes, 3 de noviembre de 2008

El vino y la comida

TIPOS DE VINOS

Tintos jóvenes: Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, asados variados (pollo asado, asados de ternera), pescados azules y blancos, quesos de corta y media curación.
Vinos de: Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, Valdepeñas, La Mancha, Alicante.

Tintos maduros:Carnes rojas (buey, vaca) asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y determinadas especies de caza menor, como becada o paloma torcaz. Guisos de carne. Salsas complejas. Quesos curados.
Vinos de: Rioja, Navarra, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano.

Rosados: Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras, carnes de cerdo y pollo. Embutidos y fiambres.
Vinos de: Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero.

Blancos ligeros: Crustáceos cocidos, pescados blancos (cocidos, a la plancha, a la barbacoa). Fiambres.
Vinos de: Penedés, Rioja, Txakolí, La Mancha, Valdepeñas.

Blancos con cuerpo: Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado.
Vinos de: Rueda, Rías Baixas, Alella, Costers del Segre.

Blancos criados en madera: Pescados y mariscos, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados.
Vinos de: Penedés, Somontano, Rioja, Navarra, Costers del Segre.

Blancos dulces: Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort)...
Vinos de: Rioja, Navarra, Alicante, Toro, Valencia. Pedro Ximénez.

Espumosos: Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general. Postres.
Cava, Champagne.

Finos y manzanillas: Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado, jamón y lomo ibéricos.Vinos de: Jerez, Montilla-Moriles.

La receta del Dia (03/11/2008)


Pinchos variados de jamón

Ingredientes

Para 4 personas
200 gr. de jamón ibérico
100 gr. de queso de untar
4 huevos de codorniz
1 cucharada de alcaparras
4 lonchas de salmón
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 barra de pan de leña
aceite virgen extra
sal
pimienta
perejil

Elaboración:
Pica finamente un diente de ajo y las alcaparras.
Mezcla con el queso de untar y reserva.
Limpia el tomate, córtalo por la mitad y rállalo sobre un bol. Salpimiéntalo, riégalo con un chorrito de aceite, espolvoréalo con perejil picado, mezcla y reserva.
Corta 12 rebanadas de pan. Colócalas sobre la placa de hornear y tuéstalas en el horno durante 3-4 minutos. Unta los panes con un diente de ajo. Sobre 4, pon una buena capa de la mezcla de queso, ajo y alcaparras. Enrolla las láminas de salmón y colócalas en el centro.
Enrolla 8 láminas de jamón y coloca 2 en cada pincho, a los costados del salmón. Sobre 8 panes, pon un poco de la mezcla de tomate rallado.
Cubre 4 con 8 lonchitas de jamón.
Pica finamente el resto del jamón, cubre los otros 4 panes, fríe los huevos de codorniz y colócalos encima.

lunes, 27 de octubre de 2008

Flan de Coco


- Para 4 personas
3 huevos
375 ml. de leche condensada
½ l. de leche
100 gr. de coco rallado
1 limón 200 ml. de nata
frambuesas
grosellas
menta
- Para el caramelo 100 gr. de azúcar
un chorrito de agua
Elaboración:
Pon la nata en un bol y móntala con una varilla manual. Añade unas frambuesas y unas grosellas y mezcla bien. Pon el azúcar y un chorrito de agua en una sartén al fuego. Cocina hasta conseguir un caramelo oscuro. Vierte el caramelo en un molde apto para el horno y extiéndelo. Pon los huevos en un bol, bátelos como para hacer una tortilla. Agrega la leche condensada y mezcla bien. Incorpora el coco rallado y la leche y sigue mezclando hasta que quede una masa homogénea. Limpia el limón y rállalo (sólo la parte amarilla) sobre la mezcla del flan. Vierte sobre el molde caramelizado e introduce a baño María en el horno a 200ºC durante 30-40 minutos.
Retíralo del horno, déjalo templar y desmolda. Acompáñalo con la nata aromatizada con frambuesas y grosellas. Adorna con unas hojas de menta.

miércoles, 22 de octubre de 2008

La receta del Dia (22/10/2008)

Mármol de uvas con salsa de menta




  • Para 4 personas
  • ½ kg. de uva blanca
  • zumo de 2 naranjas
  • ½ l. de agua
  • 1 rama de canela
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 ½ cucharadas de agar-agar
  • Para la salsa de menta:
  • 1 taza de agua
  • ¼ de taza de zumo de limón
  • Un puñado de hojas de menta
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 2 hojas de gelatina

martes, 21 de octubre de 2008

La receta del Dia (16/10/2008)


Tarta de queso con frutas

Para 4 personas

200 grs. de pasta quebrada
3 huevos
1 bote pequeño de leche condensada
250 grs. de crema de queso de untar
1 kiwi
1/2 plátano
1 manzana
Mermelada
Agua con azúcar

jueves, 16 de octubre de 2008

La receta del Dia (16/10/2008)

Mejillones rellenos
Para 4 personas
1 kg. de mejillones
1 cebolla
1 pimiento verde
2 cucharadas de salsa de tomate
½ l. de leche
2 huevos harina pan rallado
1 vaso de vino blanco aceite virgen extra sal
2 guindillas de cayena perejil
Nota: No es conveniente consumir los mejillones crudos, debido al riesgo de intoxicaciones que conlleva. Es conveniente lavarlos muy bien antes de cocinarlos e incluso raspar las valvas con un cuchillo para quitar cualquier adherencia.

miércoles, 15 de octubre de 2008

Humor de Carlos

La receta del dia (15/10/2008)


Lomo de rape con setas
Para 4 personas
Ingredientes (4p):
- 4 lomos de rape (de unos 200 gr.)
- 8 lonchas de panceta ahumada
- 400 gr. de setas variadas
- 4 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- agua
- 1 vaso de vino blanco
- aceite de oliva
- sal
- perejil